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重建云南菜肴鉴的评价体系

作者:关 明发布时间:2015-05-22点击数:1690

  重建云南菜肴鉴的评价体系

                                   

概述:不同地州每逢烹饪比赛、技校职高学生毕业、餐饮行业评比、烹饪大师评定、餐饮名店评审等活动都要设及到菜肴制作,都会设计一些评分表让不同的评委去打分,最终将分值加减得出结果。这可称为云南菜肴鉴的评价体系呢?回答是否定的。从某一方面去判定菜点的质量,而不是菜点的最终标准。这些打分表仅仅是秀,一个菜点秀。仅凭几个“大师”就能操纵二十六个民族的菜肴口味吗?怎样组织云南菜肴鉴品鉴活动;科学地评价云南菜肴鉴标准是什么;评价菜品的表述语言需要统一吗;我们来探讨吧!

一、云南菜肴综述  

云南菜又称滇味菜,它是26个民族菜肴的总和。广义来说,用云南生长的食材、调味料制作出来的菜肴,或者结合其它地方的物产烹调出云南人喜欢吃的口味的菜品都可以叫滇味菜。狭义来讲,就是要搞清一个问题,滇菜的口味特点是什么呢?

简单说,滇菜的口味是鲜、辣、香、浓”

   “鲜”为海鲜、湖鲜、河鲜。鲜包括新鲜、鲜美、鲜活、鲜艳。滇菜中的山珍就是指除了野生保护动、植物外的绿色食物。如各种新鲜、鲜美、鲜活的森林蔬菜、野花野果、野生食用菌、虫、蛹、卵、蜂以及人工培育的山鸡、野兔、梅花鹿等内容。例如“吃青”、“吃花”、“吃菌”就是滇菜鲜美的典型体现。

  “辣”是云南菜的一大特点。小米辣、寸金辣、涮涮辣、象鼻辣、野山椒等众多的辣椒造就了云南菜。但云南菜的辣不是寡辣、死辣、干辣、燥辣,而是选择不同的辣椒调制出云南人喜欢的香辣、煳辣、酸辣、酱辣、糟辣、冲辣、焦辣、油辣、甜辣和小麻辣等味型。辣是为提香增鲜,为了突出原料本味,所谓辣不压味。所以云南菜的辣味是分地区、分菜品、分食客来确定辣的种类和份量。

  “香”分香气、香味。有原料本身的香,加热后发出的香,还有调和之香。滇味菜中的香有干香、酥香、油香、幽香、花香、清香、酱香、浓香、冷香、熏香、茶香、臭香等之分。

 “浓”是浓郁。相对而言,云南人的口味是浓而不咸,油而不腻,浓郁油亮。浓是浓厚、浓密,是食物的浓缩和提炼。传统菜点汽锅鸡、过桥米线等是鲜的浓缩;千张肉、粉蒸肉、板栗烧牛肉、小锅米线、卤面、卤饵丝等是醇厚的浓缩;地方调味料甜酱油、昭通酱、绿丰醋、小米辣等是味的浓缩;高寒山区的宣威火腿、寻甸干巴、弥渡卷蹄、永平板鹅等是肉的浓缩;少数民族的特产彝族乳饼、白族乳扇是奶的浓缩------“春尝鲜花野菜,夏品野菌山珍,秋食果蔬昆虫,冬吃根茎药膳。”在云南你可以找到几乎一切美食原料的源头。

所以我把滇菜的特点归纳为四句话;

“鲜辣香浓滇味菜,脆嫩酥烂是传统。

果蔬山珍广博野,民族菜点各不同。”

这里讲了四个层次,第一点明了滇菜的基本口味特点,第二把传统菜点的质地简单表达,第三突出绿色生态原料的丰富性,第四强调民族饮食的差异性和发展性。另外,滇味菜还有个重要文化特性就是菜品的包容性。

二、评判标准

 评判标准是判断菜点的重要手段,今天菜肴营养价值的合理性已引起更多的重视,但作为直接为人们食用的菜点,其质量的好坏,为食用者所能接受的程度,在很大程度上决定于其感官指标,就是通过色、香、味、形、营养来评价菜肴质量的好坏,菜点的评判应贯穿于菜点制作,食用的始终。烹调人员从开始操作起至烹调全过程结束,无时无刻不在进行着感官检验,使菜点尽可能达到色、香、味、形、质及器的完美结合。对于评判过程就要具有明确的目的,要求有较高的专业技能和较丰富的经验,对评判环境、评判过程、评判菜点办法就要有严格的要求。更重要的是要有完整、科学的标准体系和表述方法。权威部门中国烹饪协会在近年来的全国性烹饪比赛中给出的标准是:味感、质感、观感和营养卫生四项。这四项标准的定义是作何解释呢?是否科学,完整,是判定菜点的最好标准吗?

1、菜点是食品,是熟制食品

     菜点是食品,是熟制食品。那就要依据食品质量感观来鉴别。在食品质量感官鉴别的原理中有这样的概述:“食品质量感官鉴别指标主要是指色泽,气味,滋味和外观形态。有些国家以色泽指标为主,其次是形态,这不能被认为是最科学,合理的.而应该几者并重,同时又有侧重,才能做出正确的鉴别结论。”现将有关食品色,,味的感官鉴别基本原理简述如下:

()视觉与食品的色泽

食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素.不同的食品显理着各不相同的颜色,例如,菠菜的绿色,苹果的红色,胡萝卜的橙红色等,这些颜色是食品中原来固有的不同种食品中含有不同的有机物,这些有机物又吸收了不同波长的光.如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光,那么这些有机物就会呈现各自的颜色,这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的,如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外,那么这种有机物则是无色的。明度,色调,饱和度是识别每一种色的3个指标.对于判定食品的品质亦可从这3个基本属性全面的衡量和比较,这样才能准确地推断和鉴别出食品的质量优劣,以确保购买良质食品.

(1)明度:即颜色的明暗程度.物体表面的光反射率越高,人眼的视觉就明亮,这就是说它的明度也越高.人们常说的光泽好,也就是说明度较高.新鲜的食品常具有较高的明度,明度的降低往往意味着食品的不新鲜.例如因酶致褐变,非酶褐变或其他原因使食品变质时,食品的色泽常发暗甚至变黑。

(2)色调:系指红,,,绿等不同的各种颜色,以及如黄绿,蓝绿等许多中间色,它们是由于食品分子结构中所含发色团对不同波长的光线进行选择性吸收而形成的,当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时,物体表现为黑色;如果全部反射,则表现为白色.当对所有波长的光都能部分吸收时,则表现为不同的灰色.黑白系列也属于颜色的一类,只是因为对光谱中各波长的光的吸收和反射是没有选择性的,它们只有明度的差别,而没有色调和饱和度这两种特性.色调对于食品的颜色起着决定性的作用.由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感,色调稍微改变对颜色的影响就会很大,有时可以说完全破坏了食品的商品价值和食用价值.色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地表达出来(如食品的褪色或变色等),这说明颜色在食品感官鉴别中有很重要的意义。

()嗅觉与食品的气味

食品本身所固有的,独特的气味,即是食品的正常气味.嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中,经鼻孔刺激嗅觉神经末梢,然后传达至中枢神经所引起的感觉.人的嗅觉比较复杂,亦很敏感.同样的气味,因各人的嗅觉反应不同,故感受喜爱与厌恶的程度也不同.同时嗅觉易受周围环境因素的影响,如温度,湿度,气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响.人的嗅觉适应性特别强,即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应.但在适应了某种气味之后,对于其他气味仍很敏感,这是嗅觉的特点。

食品的气味,大体上是通过以下几个途径形成的:

(1)生物合成,系指食品本身在生长成熟过程中,直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味.例如香蕉,苹果,梨等水果香味的形成,是典型的生物合成产生的,不需要任何外界条件.本来水果在生长期不显现香味,成熟过程中体内一些化学物质发生变化,产生香味物质,使成熟后的水果逐渐显现出水果香。

(2)直接酶作用,即酶直接作用于香味前体物质,形成香味成分,表现出香味,例如当蒜的组织被破坏以后,其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。

(3)氧化作用,也可以称为间接酶作用,即在酶的作用下生长氧化剂,氧化剂再使香味前体物质氧化,生成香味成分,表现出香味.如普洱茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。

(4)高温分解或发酵作用,系通过加热成烘烤等处理,使食品原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分.例如芝麻,花生在加热后可产生诱人食欲的香味.发酵也是食品产生香味的重要途径,如酒,酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。

(5)添加香料.为保证和提高食品的感官品质,引起人的食欲,在食品本身没有香味,香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下,为了补充和完善食品的香味,可有意识地在食品中添加所需要的香料。

 ()味觉与食品的滋味

因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面的味觉神经,才发生味觉.当对某种食品的滋味发生好感时,则各种消化液分泌旺盛而食欲增加.味觉神经在舌面的分布并不均匀.舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区,舌根对于苦味较敏感,舌尖对于甜味和咸味较敏感,但这些都不是绝对的,在感官评价食品的品质时应通过舌的全面品尝方可决定.

味觉与温度有关,一般在10℃~45℃范围内较适宜,尤以30℃时为敏锐.随温度的降低,各种味觉都会减弱.味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系,味精的鲜味在有食盐时尤其显著,是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。另外还有与此相反的消减作用,食盐和砂糖以相当的浓度混合,则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后,随即饮用无味的水,也会感到有些甜味,这是味的变调现象.另外还有味的相乘作用,例如在味精中加入一些核苷酸时,会使鲜味有所增强。

三、食品感官鉴别的一般术语及其含义

酸味——由某些酸性物质(例如柠檬酸,酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道。

苦味——由某些物质(例如奎宁,咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。

咸味——由某些物质(例如氯化钠)的水溶液产生的一种基本味道。

甜味——由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。

碱味——由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。

涩味——某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。

风味——品尝过程中感受到的嗅觉,味觉和三叉神经觉特性的复杂结合,它可能受触觉的,温度觉的,痛觉的和()动觉效应的影响。

异常风味——非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系).

异常气味——非产品本身所具有的气味(通常与产品的腐败变质相联系)

污染——与该产品无关的外来味道,气味等。

味道——能产生味觉的产品的特性。

基本味道——四种独特味道的任何一种:酸味的,苦味的,咸味的,甜味的。

厚味——味道浓的产品。

平味——一种产品,其风味不浓且无任何特色。

乏味——一种产品,其风味远不及预料的那样。

无味——没有风味的产品。

风味增强剂——一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。

口感——在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。

后味,余味——在产品消失后产生的嗅觉和()味觉.它有是不同于产品在嘴里时的感受。

芳香——一种带有愉快内涵的气味。

气味——嗅觉器官感受到的感官特性。

特征——可区别及可识别的气味或风味特色。

异常特征——非产品本身所具有的特征(通常与产品的腐败变质相联系)

外观——一种物质或物体的外部可见特性。

质地——用机械的,触觉的方法或在适当条件下,用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。

稠度——由机械的方法或触觉感受器,特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性.它随产品的质地不同而变化。

硬——描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。

结实——描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。

柔软——描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。

嫩——描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点,常用于肉和肉制品。

老——描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点,常用于肉和肉制品。

酥——破碎时带响声的松而易碎的食品。

有硬壳——具有硬而脆的表皮的食品。

无毒,无害——不造成人体急性,慢性疾病,不构成对人体健康的危害;或者含有少量有毒有害物质,但尚不足以危害健康的食品,在质量感官鉴别结论上可写成"无毒,无害"字样。

营养素——是指正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。

,,味——是指食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽,香气,滋味。

鉴别举例:

酱卤肉鉴别

色泽鉴别——肉质新鲜,略带酱红色,具有光泽.

组织状态鉴别——肉质切面整齐平滑,结构紧密结实,有弹性,有油光.

气味鉴别——具有酱卤薰的风味,无异臭.

烧烤肉鉴别

色泽鉴别——表面光滑,富有光泽,肌肉切面发光,呈微红色,脂肪呈浅乳白色(,鹅呈淡黄色).

组织状态鉴别——肌肉切面紧密,压之无血水,脂肪滑而脆.

气味鉴别——具有独到的烧烤风味,无异臭味.

叉烧制品

色泽鉴别——肉切面有光泽,微呈赤红色,脂肪白而透明,也有光泽.

组织状态鉴别——肌肉切面呈紧密状态,脂肪结实而脆.

气味鉴别——具有正常本品固有的风味,无异臭味.

四、菜品质量有理化标准和心理标准

    理化标准是无毒、无害,有营养,能满足人体基本需求。心理标准则因人而异, “一百个人心中,有一百个哈母雷特。”也就是“食无定味,适口者珍”。

通常在烹饪比赛中会选行业中某些专业人士,并给予条件限制,通过对评判环境、评判过程、评委技能以及评判方法得到公正的评判。评委要有对菜点鉴别能力,并能排除个人的嗜好;评委具有专门的知识,有准确的判断能;评委要有相应的文化知识和良好的工作态度;评委要有良好的味觉感官和心理控制能力。

   评判期间严禁吸烟、喝刺激性饮料及进食有气味的食物。生病期间特别是感冒时不得参与评判;评判之前不要进食过多含香辛料的食物;不要使用化妆品;每一道菜点评完后都应漱口;评判完一般菜肴尤其是有较强味道的菜点,评判后要用凉开水漱口。

五、具体菜肴质量的评价方法(摘伊尹烹饪学院鉴定标准)

(一)菜肴感官检测的环境条件

在评判过程中评判的环境选择是有必要的,如果对环境因素不加控制,就会降低对评判人员评判的敏感性,使结果产生较大的误差。具体的环境因素:         

其一,指场所的位置是否便于评委到达,是否对评委免除干扰,否则,造成评委的情绪和行为的不利影响;

其二,场所的布局应避免外界对评委的干扰,并使评判人员相互干扰缩小到最小程度,鉴评场所至少分为两部分,一部分用于菜点的摆放、传递等,另一部分用于实际评判。有条件的情况下,评判人员应每人单设一个独立的小室,以避免相互干扰;

其三,鉴评场所必须尽可能避免任何气味,使通风设备齐全,以免影响评判者的嗅觉;

其四,是光线,要有充足的光线,故要有良好的照明系统;

其五,评判环境应有舒适而放松的气氛,这样将有利于评委专心工作。

因此,评判环境应该有空调,以使温度和湿度控制在适宜的范围内,还应注意挑选椅子及相关的设施

(二)、检测人员的选择

评判是判断菜点的重要手段,在科学技术发展的今天,菜肴营养价值的高低已引起越来越多的重视,但作为直接为人们食用的菜点,其质量的好坏,为食用者所能接受的程度,在很大程度上决定于其感官指标,就是通过色、香、味、形、质及器衡量菜肴质量的好坏,菜点的评判应贯穿于菜点制作,食用的始终,烹调人员从开始操作起至烹调全过程结束,无时无刻不在进行着感官检验,使菜点尽可能达到色、香、味、形、质及器的完美结合。对于评判过程就要具有明确的目的,要求有较高的专业技能和较丰富的经验,对评判环境、评判过程、评判菜点办法就要有严格的要求,现对评判办法及评委技能进行探讨。

A、评委具备的条件:

1、    菜点鉴别能力

    评委对菜肴的口味、色泽等要有较强的识别能力,即使同一种菜点反复进行评判时也能觉察出各种微妙的差异,并能排除个人的任何嗜好。

2、    专业理论知识

    评判人员应为烹饪的专家,具有专门的知识,不仅对原料性质、加工技能、调味理论、烹调工艺及所属菜系的特点都要特别精通,而且对每道菜点所用原料、刀工要求、烹制过程及成品特点也要精通,有准确的判断能力。

    3、经验

    评委要有丰富的评判经验及专业经验,能从菜点的感官指标中判定操作人员的技术水平。

     4、工作态度

     ⑴良好的工作态度是确保获得有效检验结果的重要因素,良好的工作态度表现为责任感强,工作认真,精力集中,坏的工作态度表现为草率,无责任感。

⑵工作态度受很多因素的影响,是一个复杂的问题,除与本身主观因素有关外,要避免影响工作态度的各种客观因素的干扰。

⑶评委要遵守公平公正,廉洁奉公,有良好的职业道德。

⑷严守秘密和遵守评判守则。

只有这样才能达到公平公正,实现考核的标准统一。

5、心理敏感性

评委要有良好的心理敏感性,要能排除环境对气味和味觉感官正常功能的干扰。

6、有良好的心理控制能力

评委具有良好的心理控制能力,能排除不良的心理影响,有处理特殊情况和不良因素干扰而产生误差的能力。

B、评委的年龄、性别、人数

1、   年龄  35-55

菜点评判人员的年龄一般没有严格的要求,从经验、专业知识的角度看,年龄越大越好;但从生理条件,工作效率来讲,年龄太大,感官敏感性要降低,精力也有限,因此,年龄又不宜太大,一般建议评判者的年龄不宜超过70岁。

2、   性别

不同的性别在生理条件上也存在差别,对色泽、气味、味道、口感等都有些不同的选择,为使评判客观,更具有代表性,评委构成以男女各半为宜。

3、   人数

   评判人数越多,评判结果就越客观,越具有代表性。因为菜点的评判都是采取感官判断或印象来进行打分的,数据越多越客观,准确性也越高。但从经济和保密性及其它因素考虑,人数又不能太多,一般以5-7人为宜。

    (三)、评判过程中应注意的事项:

1、   进餐后1小时内不可参与评判

    人体进餐后不久,身体处于一种非正常的生理状态,表现为对菜点失去正常的食欲,感官敏感性下降甚至产生“食困”,因此,进餐后1小时内,评判者不宜参与评判工作,否则,会降低评判的准确性。

2、   过于饥饿不可参与评判

   人体处于饥饿状态时,消化液分泌旺盛,食欲也特别强,此时,菜点评判者,不宜参与评判,因为人体在饥饿时,吃什么都会感觉有滋味。

    3、评判期间严禁吸烟、喝刺激性饮料及进食有气味的食物。吸烟、喝刺激性饮料或吃有气味的食物后,短时间内人的味觉感官、嗅觉感官无法消除上述物质的影响,如马上进行评判会影响评判结果的真实性,如无法避免,应在上述活动完成20分钟后再参与评判。

  另外,生病期间特别是感冒时不得参与评判;评判之前不要进食过多含香辛料的食物;不要使用化妆品;每一道菜点评完后都应漱口;评判完一般菜肴尤其是有较强味道的菜点,评判后要用凉开水漱口。

(四)、评判过程中的几种现象

   评判过程中经常会遇到一些特殊现象,如不加以注意和避免,就会影响客观评判结果。常见的有疲劳适应,记号效应,顺序效应,对比效应及变调效应。

1、疲劳适应

   长时间持续一种刺激,味觉和嗅觉的敏感性都将下降,甚至丧失,这种现象称之为“适应”或“疲劳”,可分为三种情况:注意性疲劳、中枢神经性疲劳、末梢神经性疲劳。为了避免疲劳可采用限制评判的时间和菜肴的数量;在评判的间隙安排评判人员休息,每次评判后应漱口,以除去残留学生刺激作用;在进行评判时,应首先安排刺激性小,不易引起疲劳的菜肴。

2、记号效应

与菜点本身性质无关,而是由于对菜肴记号的喜好影响了判断决定的倾向称之为记号效应。当菜肴品质相差得难以区分时记号效应物别容易起作用。为了防止记号效应采取以下方法:采取不易产生记号效应的数字、文字等作标记;在多种菜点时应将每组实行记号随机化。

3、顺序效应

在对两个刺激进行比较时,与刺激的客观顺序实际上并无关系,但当人们出现把通常最先出现的刺激或后面出现的刺激评价过大的倾向称之为顺序效应。对最初的刺激评价过大的倾向称为正的顺序效应,对后面的刺激评价过大的倾向称为负的顺序效应。

    顺序效应也容易发生难以判断,样品间差别较小及评判人员经验不足的场合。为防止顺序效应可采用如下方法:在最初品尝时要先漱口,在口尝两种试样时应先品尝适应的一种。

4、对比效应

    在味觉中第一种味使得第二种味变得更强或更弱的现象称为味的对比效应。例如砂糖的甜味会由于同时尝到微量的食盐作用而变得更甜;而如果先尝一下低浓度的盐水,然后再尝砂糖溶液就会感到更甜,前一种对比应称同时对比效应,后一种对比效应称为继时对比效应。防止方法:漱口。

5、变调效应

   先吃食品的味使后吃食品的味发生变化的现象称变调效应,例如在尝了盐水后再饮水会感到水有甜味;在尝过硫酸镁溶液(苦)后再饮水也会感到水有甜味。在刚刚吃过鱿鱼后吃蜜橘时,会感到橘子有苦味。防止方法:漱口。

D、菜肴感官检测数据的处理方法

评判菜点的办法:

    通过上述对评判环境、评判过程的解析以及对评委技能条件的讨论,现进一步讨论评判菜点的评判方法。

(一)     评判菜点的措施

菜点的评判,将某一菜点评分分为三部分,即通用项占70%,权重项占30%,否定项是对菜点评分内容与标准对照,若存在无法食用而失去菜点评判要求的,此项予以否定记为“0”分。

(二)     评判菜点的理论依据

菜点的评判标准主要依据通用项、权重项为基础。通用项是指菜点的色泽、香气、口味、刀工与成形、火候与质地为依据进行评分。权重项是指某些菜点的侧重点或具有某些特色、某些特殊工艺及难易程度或特殊的芡汁等要求,但未能在通用项中反映出来而采取的权重评分方法。通过通用项和权重项的评判,就能准确地评判出菜点的得分。

(三)、评判结果的数据处理方法

在上述评判依据的基础上,将通用项和权重项的评判结果可采用权重平均法、权重求偶法及权重加权平均法。

1、   权重平均法

每个评委得出一个通用项总得分和权重项总得分,再统计出每个考评点的总得分,然后除以参评人数,这是烹饪大赛式厨师考评常用的方法。该方法简单易行,但评判结果受主观因素影响较大。

以“滑炒肉丝”为例,介绍具体的评判方法。

设有5名评委,其中,得分在91-100分优秀,81-90为良好,71-80为一般,60-70为较差,5名评委的评判结果如下:

⑴通用项评分表:

品名:滑炒肉丝                   编号:2001         得分:55

 

配分

扣分幅度

扣分原因

实扣分数

备注

 

15

1-10

味正

0

成形与质感

25

1-15

有连刀现象

10

火候与味感

12

1-8

恰当好处

0

  

12

1-8

色略深

5

  

6

1-3

正确

0

  

                                   15

      日期                                   考评员:Ⅰ号

按上表的方法:Ⅱ号--Ⅴ号考评员评分分别为56分、63分、61分、58分。

⑵权重项评分表:

根据权重项评分的要求,比菜在色泽、刀工、芡汁质地上应增加配分比例,评分表如下:

品名:滑炒肉丝                  编号:2001          得分:22

 

配分

扣分幅度

扣分原因

实扣分数

备注

 

5

1-5

色略深

3

 

10

1-6

有连刀现象

5

 

10

1-7

正好

0

 

5

1-5

恰当好处

0

 

                          8

日期:                                       考评员:Ⅰ号

按上表评分的方法,Ⅱ号-Ⅴ号考评员评分分别为20分、27分、25分、23分。

    ⑶通用项和权重项评分合计:

评委

Ⅰ号

Ⅱ号

Ⅲ号

Ⅳ号

Ⅴ号

通用项

55

56

63

61

58

权重项

22

20

27

25

23

合计

77

76

90

86

81

⑷按上表的统计数据得(77+76+90+86+81分)/5=82分,该道菜肴水平为良好。

2、   权重支偶法:

在通用项和权重项得分之和中,去掉一个最高分和一个最低分,然后用平均法,此方法与平均法相比,某种程度上少避免评判人员主观倾向所带来的误差。

根据权重平均法的数据,去掉76分和90分,“滑炒肉丝”得分(77+86+81/3=81.3分,该道菜肴水平为良好。相对于平均法来说准确些,可以克服某些评委抬分和压分现象,是评判菜肴的可取数据处理方法。

3、   权重加权平均法

将通用项和权重项各指标得分之和分别乘以各权数,再除权数之和,最后将通用项和权重项加权平均分相加,即为该菜的总分。该方法的优点是综合考虑了各指标中怕占的比重,同时又考虑了该菜在指标中没有评判的指标,由于每道菜的指标项目有不同之处,从而避免了评判菜肴的缺陷。现还以“滑炒肉丝”为例,说明该方法的具体步骤。

设评定域为U

U={口味(U1)、成形与刀工(U2)、火候与质地(U3)、色泽(U4)、香气(U5)……Un}

该评语论域为V

V={一级(V1)、二级(V2)、三级(V3)、四级(V4}

其中一级(91-100分)、二级(81-90分)、三级(71-80分)、四级(61-70分)。

设通用项权数集为X1

     X1=0.2,0.3,0.2,0.2,0.1

即口味15分,成形与刀工25分,火候与质地12分,色泽12分,香气6分,共计70分,设有5名评委,对各指标平均产分数为口味75分,成形与刀工80分,火候与质地60分,色泽34分,香气30分。

通用项按加权平均法总分为:{75×0.2+(80×0.3)+(60×0.2)+(34×0.2)+(30×0.1)}/(0.2+0.3+0.2+0.2+0.1)=60.8

权重项权数集为X2

X2=0.2,0.3,0.3,0.2

即色泽5,刀工10,芡汁10分质地5,共计30,设有5名评委,对各指标平均分数为:色泽10,刀工20,芡汁50,质地25.

权重项按加权平均法总分为:

(10×0.2+20×0.3+50×0.3+25×0.2)/(0.2+0.3+0.3+0.2)=28

将通用项和权重项加权得分之和,即为该菜肴的总得分,60.8+28=88.8分,从总分可以看出,该菜肴属于81-90分范围,属二级。

   综上所述,通过对上述评判环境、评判过程、评委技能以及评判方法的阐述,说明菜点的评判不仅要提高评判者的技能文化水平,还要掌握相关的评判办法,象权重加权平均法,模糊关系法和数理统计法计算很复杂,不便采用,而选择权重求偶法利于计算,同样能得出菜点客观的评判结果。“大师”“专家”评委们认为这样客观公证吗?

     如果说中国菜是 “以味为核心,以养为目的”的话,评判的重点是味和养。养即为营养,香气与香味,滋味与真味,大味与无味,质感与观感,原料与调料,营养与卫生。如果按标准与常识来鉴定评定云南菜肴,谁有资格?谁是权威?我认为大众,广大的消费者,才是行家,才是云南菜肴鉴的真实的主人。

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