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冒菜 昆明人的“小三”

来源:《云南餐饮与美食》期刊作者:许骏发布时间:2015-05-15点击数:2343

 冒菜 昆明人的“小三”

 

 

看惯了网络上、电视里小三PK正室的太多新闻,这类道德新闻成为了人们茶余饭后的议论话题。云南美食、昆明美食已在无数美食家、作家笔下发挥得淋漓尽致,这让我再提及昆明美食的时候有些许无从下笔的感受,细想之下,似乎在这个缝隙中能找到切入点。

生活在昆明,人们可以偷闲去翠湖边喝一壶普洱,去昆明街头吃一碗豆花米线,或者穿过东寺街西寺巷找一家小小的铺子吃一份烧豆腐。昆明人已然把这些熟悉的吃食当作了自己的正室。众所周知,昆明同时也是一座包容性很强的城市,特别在餐饮上更是来者不拒。

冒菜,起源于四川的美食,不知什么时候开始随着四川人的迁入昆明而盛极开来,因其味浓鲜爽、麻辣厚重、入味三分的特点,在昆明受到了太多食客的偏爱。谈起四川的冒菜文化,“冒菜”是成都的特色菜,与重庆麻辣烫略微不同,“冒”字在这里是动词。“冒”乃西南方言“焯水”之意。故“冒菜”即将各种菜放在锅里焯熟,然后盛到碗里,配上特有的红油底料,浇上一勺麻辣鲜香的汤汁就可上桌。冒菜的原料不限,什么都可冒,什么都可上桌。

我去过成都多次,成都街边有很多“冒菜”馆,有些极其袖珍,几张矮桌,一口“冒”菜用的锅就可经营。而“冒菜”的主要消费群体参差不齐,有企业家、白领、学生、农民工,只不过前者大多吃了消遣,而后者作果腹之用。

昆明也有帽,罩帽之“帽”。在昆明吃煮品烹饪者都会询问你要什么“帽子”。这个词语也是很多外地人来到昆明第一次吃煮品时遇到最奇葩的一句话。对此我专门询问了一位美食大咖,得知昆明话中“罩帽”一词大概形成于明清时期,这里面有什么典故有待查证。

看到如今的昆明人如此喜欢冒菜,让我想起儿时的昆明无论吃街边小吃或是酒楼大餐,“吃”中蕴含着昆明老味道、老文化、老乡土情。现在,当你在昆明某知名老店吃上一碗过桥米线时,那味道淡如水、那感觉五味杂陈,我们会埋怨烹饪这碗过桥米线的人就不懂过桥米线,怎会弄得那么难吃。昆明人都有一种说法“如今的过桥米线,我们很久没吃过了,都是外地人在吃”。

作为土生土长的昆明人,对昆明浓重深厚的美食情节与生俱来。一座城市的历史与一座城市的美食是相融合的。慢,是昆明的特性,在昆明城中可诠释为多种多样。昆明云集了云南乃至来自全国各地的饮食,很多人戏称如今的昆明餐饮就是个“大杂烩”。今年流行问“时间去哪儿了?”,面对此话题难道不需要加问一句“昆明美食去哪儿了?”。冒菜在昆明的兴起也应证了云贵川口味的互补性。

在南亚风情园对面的福景路38号,有一家“胖子极品冒菜南亚店”。我去到时,食客们已经在排长队,为了考量它家的手艺、味道是否正宗,在选材时我特意挑选了在烹饪中较难拿捏火候的鸡胗、黄喉、毛肚、鸭舌之类,结果全部满意通过,味道也属昆明众多冒菜店里的上乘,让我这吃惯了云南小吃的味蕾仿佛瞬间也找到了“小三”。

对比四川的火锅文化到冒菜文化,不难看出“冒菜就是一个人的火锅,火锅就是一群人的冒菜。”在众多餐饮投资者眼中,与其抢着去建“航空母舰”,那还不如多造“小快艇”。一碗冒菜的力量很大,它能让昆明人的味蕾移情别恋,在冒菜面前,昆明人似乎抛弃了自己的正室爱上小三,难说在多年之后这位小三或许会转正成为正室。毕竟在美食面前,“味道”永远是让市场检验的唯一真理。冒菜入昆,对昆明传统小吃与饮食文化发展是一件好事。

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