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滇菜研发的新食材一辣木

来源:《云南餐饮与美食》期刊作者:蒋 彪 尚杰贤发布时间:2015-04-30点击数:2261

 滇菜研发的新食材一辣木

 

    近年来我省相继在西双版纳、临沧等热带、亚热带地区引进新物种一辣木,辣木树已成为最近欧美日等国家和台湾地区的新兴保健食品,我国对辣木新食品开发正在兴起,餐饮业应关注这一新食材的研发。美国科学家史蒂文•乔兹博士通过对辣木多年的研究,认为辣木是世界上营养物质最全面的植物,人体生命中所需的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物、膳食纤维等六大营养元素,全都包含在辣木里,除根部、皮外,其籽、叶、茎等部位都会有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸、、矿物质等190余种营养成分,简直就是一种奇迹之树。所以我国卫生部已于20121112批准辣木为新资源食品。

    辣木Moringa   oleifera   Lam (mirecle),又称鼓槌树、马萝卜、不死树、萝卜树等,属辣木科辣木属小乔木,全世界约有14个品种。原产于印度喜马拉雅区域及非洲,目前广泛分布在印度、埃及、菲律宾、斯里兰卡、泰国、马来西亚、巴基斯坦、新加坡、古巴、尼日利亚、坦桑尼亚等国。辣木是多年生常绿或落叶树种 (取决于气候和士壤水分条件),最高可达712m,树干直径可达2040cm,软木材质,较脆,树皮灰白色; 主根粗壮,膨大似块茎,可储存大量水分,根部有明显的辣味; 树干细软,树枝多数下垂,在枝梢顶部交织形成23排羽状复叶,长2070cm,小叶长12cm,椭园形的叶子呈绿色,通常为互生23片羽状复叶,薄而柔软; 辣木花的颜色介于白色和乳黄色之间,有点像小型栀子花,具有特殊的香气,开花时不会落叶; 辣木的果实为豆荚状,长约12120cm不等,颜色由绿色到紫色,形状为三角圆筒形,在豆荚白色干燥的纤维中心通常有2025粒种子排成一排,种子的形状为略呈三角形的棕黑色颗粒,拨开外壳可见乳白色种仁。

    大约在公元前两千年,印度辣木就已经开始出现在文献记载中,至今已有四千年历史。在印度的传统医学中,辣木可以预防约300种疾病。古代埃及人在恶劣的沙漠气候中,吃辣木的树叶,并在身上涂抹辣木油以得护皮肤,保持了健康的体魄。后来,古希腊人也发现了辣木的多种用途,并且将它带进了罗马。经过几个世纪之后,辣木已经散播到世界上大部分热带地区。

    多年来国际医学和生物学界从未停止过对辣木营养价值和保健养生作用的探索和开发。美国加州医学研究院的研究报告认为,辣木能与灵芝相媲美。美国诺贝尔医学奖获得者布鲁贝尔教授称赞说: 辣木为人类迄今为止发现的营养成份最丰富的植物之一。另类医学指南中卡尔博士惊汉说: 辣木可以说是相当完美的植物,即使我们想设计出一种对人类最有帮助的理想植物,恐怕也难做得比辣木更棒。

    辣木浑身都是宝,在印度,新鲜的辣木叶可作为蔬菜食用。笔者在西双版纳景洪市《鹅香园》多次品尝过鹅汤煮辣木叶,味道近似豌豆苗,很滋嫩且鲜美,辣木叶的营养价值十分丰富,人体生命中所需要的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物、膳食纤维,都能在辣木中找到。美国华盛顿生物科学研究所对辣木成份提取物实验显示,辣木含有丰富的蛋白质群,计有蛋氨酸、苯丙氨酸、羟脯氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、精氨酸、赖氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天门冬酰氨、谷酰氨、谷氨酸、脯氨酸、酪氨酸、丝氨酸、苏氨酸、组氨酸、天门冬氨酸等22; 维生素群有: 维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B4、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生专D、维生素E66种对人体健康有益的化合物,其中14种已能分离纯化,并确认其化学结构; 辣木含有人体所需各种矿物质,如:钙、镁、钾、铁、硫等元素60种。经化验检测,每100克辣木树叶中蛋白质27.1克,是同等重量牛奶中蛋白质的2; 维生素C 200毫克,是同等重量柑桔的7; 维生素A 16.3毫克,是同等重量胡萝卜的4; 28,2毫克,是同等重量菠菜的3; 2003毫克,是同等重量牛奶的4; 1324毫克,是同等重量香蕉的3..... 辣木叶中会有43.5%的粗蛋白,除个别含硫氨基酸外,其他必需氨基酸含量均高于“联合国粮食及农业组织”及“世界卫生组织入对二到五岁儿童建议的最适氨基酸摄取量。

    根据计算,只要三汤匙(25g)的辣木叶干粉,就含有幼儿每日所需的270%维生素A42%的蛋白质、125%的钙、70%的铁及22%的维生素C,正是因为辣木的营养成分含量如此之高,“基督教世界救济会”以前常用奶粉救援非洲贫困儿童,现在改供辣木叶粉以对抗在非洲贫困地区,儿童普遍存在的营养不良问题。

    目前,我国高血压病患者已达1.7亿人,这些人中常因无任何症状未去求医,据调查,在我国高血压患者中,仅20%~25%知道自己患高血压,其中不足一半经过治疗,仅不足10%的人获满意控制,许多人直到出现并发症才就医,失去最佳治疗时机。辣木树叶除含有高钾之外,还含有降血压功效的成分。我国居民平时膳食中食盐摄入量过大,食盐的的主要成分是氯化钠,钠离子和氯离子都存在于人体细胞外液中,钾离子存在于细胞内液中,正常情况下维持平衡。当钠和氯离子增多时,由于渗透压的改变,引起细胞外液增多,使钠和水潴留,细胞间液和血容量增加,同时回心血量、心室充盈量和输出量均增加,可使血压升高。1992年美国科学家从辣木树叶中分离得到五种降血压成分:niazininA niazininB niazimicin niazimicinAniazimcinB,这些有机化合物对降低和控制血压,都有明显作用,也是首次在植物性材料中发现矿化氨基酸化合物。后续的研究发现辣木树的水萃液在低浓度下能提高心跳速率,而在高浓度下会减低心跳速率并降低血压。

    目从辣木被研究证实是含有高营养价值的植物后,欧美、日本等国已积极开发辣木食品。目前,西双版纳辣木种植基地和热作所,也只是在小范围内推出辣木叶片剂,供应少数餐馆辣木嫩茎叶,由于开发力度不够和技术条件的限制,珍贵的辣木嫩茎叶也只是用来煮汤,按一般蔬菜价格出售。临沧地区辣木的开发多从保健品方面发展,已生产出辣木叶片剂向市场推广。商务部今年五月颁布的《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》中指出发展健康餐饮。加强餐饮业从业人员营养搭配和膳食平衡知识的普及和培训,推广膳食结构多样化的人健康消费模式。云南是全国最先引进和种植辣木的省份,这就使云南餐饮业占有了食材资源的先机,笔者写这篇文章的动机,就是希望大家关注这一新食材,更好开发和利用辣木。

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