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云南野生食用菌保健养生成分初探

来源:《云南省餐饮与美食》期刊作者:蒋彪发布时间:2015-03-27点击数:1883

 云南野生食用菌保健养生成分初探

 

   云南是世界上食用菌种质资源和产量最丰富的地区之一。据报道,全世界食用菌约有2000种,我国有978种,云南就有882种,占全世界的44.1%,为中国的90.18%。云南食用菌的种类和产量,均与丰富多彩的气候类型、森林植被类型、土壤成带规律有着直接相关性和高度一致性。云南食用菌饮食文化历史源远流长,早在6000年以上的仰韶文化时期,我们的祖先已有采食菌类的习俗,许多食用菌如冬虫夏草、灵芝、茯苓等一直作为中药上品使用至今,唐代人樊绰曾在《云南志》中记录了鸡棕菌的食用方法,明朝兰茂曾在《滇南本草》中记述了30余种食用菌的形态和用途,明清期间,云南也有许多文人墨客对食用菌有过大量的记述,如张泓的《滇南新语》、杨升庵的《沐五华送鸡棕》、赵翼的《路南食鸡棕》等。

   云南丰富的野生和人工栽培食用菌资源的开发,丰富了人们的餐桌美味,也让更多山区农民富裕起来,加快全民奔小康的步伐。早在上世纪八、九十年代,云南出口的食用菌就销往日本、意大利、德国、荷兰、西班牙、俄罗斯、加拿大、美国以及印度尼西亚、泰国、新加坡、马来西亚等国,成为云南仅次于烟草的第二位出口创汇最多的产品。近年来,包括首都北京等大城市,也掀起品尝云南食用菌的热潮,

大多都人除了对食材求新求奇外,更主要还要认为云南食用菌生态、健康。返朴归真,回归自然,是当今世界餐饮业发展的一个重要趋势,云南食用菌以其美味可口,低脂肪、高蛋白而被誉为防治疾病、增进健康的长寿性食品、保健性食品。此外,以发展食用菌保健药品、食用菌旅游商品、食用菌系列食品和调料也是食用菌产业的发展方向。

   目前,对广大餐饮工作者来说,如何较好地认识云南食用菌的药理保健作用,为什么食用菌能有人体免疫调节作用?为什么食用菌有抗肿瘤作用?为什么食用菌有降血糖、降血脂、降血压作用?其中有哪些尚未普及的保健养生成分和机理,需要大家共同学习和重新认识。笔者认真向云南食用菌研究所所长张光亚先生请教学习并借鉴了他的研究成果,将食用菌中的主要保健成分介绍如下:

   云南食用菌在其自身新陈代谢的生命活动中,通过不断分解吸收、同化外来营养物质和能量,合成构建了自身的蛋白质、氨基酸、多肽、

多糖、脂肪酸、酶、萜类化合物、甾醇类、有机酸类、生物碱类、微量元素等功能不一、性质各异的代谢产物。这些代谢产物,有丰富的营养物质,也有众多的药用成分。其主要的药用成分有以下几种:

                            .   真菌多糖

  真菌多糖一般由多个醛糖和酮糖经糖苷键缩合而成的聚合物。有的结构中还结合有一部分蛋白质和多肽的化合物,称之为多糖蛋白或多糖肽,是一类分子量大、无定形、能溶于水而不溶于有机溶剂的无还原性的化合物,多糖计有杂多糖(Heteropolysaccharide)、甘露聚糖(Mannan)、葡聚糖(Glucan)、糖蛋白(Glycoprotein)和多糖肽(Polysaccharide   peptide)等四类。真菌多糖具有很好的抗肿瘤活性和调节机体免疫功能,对癌细胞有很强的抑制能力,比从动物血液中提取的免疫球蛋白具有更大的实用性。真菌多糖的化学结构对其免疫活性起着至关重要的作用,真菌多糖分子量的大小也是多糖具备生物活性的必要条件,与抗肿瘤活性关系极大,分子量愈大其结构功能单位愈多,抗肿瘤活性就愈强。多糖的活性与溶解性相关,溶解性越好,活性就越强。目前,全世界已从担子菌中分离出200多种具有生理活性的真菌多糖物质,我国已发现和分离出大约30多种,如云芝多糖、香菇多糖、银耳多糖等。真菌多糖某种意义上属可溶性膳食纤维,现代科学研究证明,膳食纤维在防治结肠癌和便秘、妇女乳腺癌方面,有较好的作用,另外,在预防和改善冠状动脉硬化造成的心脏病和防治糖尿病、胆结石、降血压等方面,均有一定作用。

                               .萜类化合物

  萜类化合物是一类天然的烃类化合物,其分子式中有5个碳的基本单位,多具有不饱和键。食用菌中多为三萜类(Tritepenes)、二萜类(Diterpenes)和倍半萜类(Sesquierpenes)化合物,有的具有抗菌和抗癌等功效。如灵芝中的很多三萜类化合物,其中灵芝酸具有很强的生理活性,是灵芝显示抗肿瘤、止痛、镇静、抑制组织胺释放、解毒、保肝等功能的主要活性物质,是今后保健品、药品开发的重要原料之一。

                              .氨基酸多肽和蛋白质

    食用菌中都含有丰富的蛋白质、氨基酸、多肽等营养物质,鲜品中蛋白质含量一般为1.75%~3.63%,高的达5.90%,分别比芦笋和卷心菜高出2倍,比柑桔高4倍,比苹果高12倍。干品中的蛋白质含量一般为6.87%~43.19%,超过稻米(7.3%)、小麦(13.2%),而与大豆(39.1%)和牛奶(25%)相当。大多数食用菌都含有18种以上氨基酸,即非必需氨基酸中的天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、酪氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸和必需氨基酸中的苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、色氨酸。氨基酸是组成蛋白质的基本单位,是分子中具有氨基和羧基的一类有机化合物,蛋白质是人类生命的物质基础,也是人体免疫系统的物质基础,是人体组织中酶类、抗体、补体、体内吞噬细菌和病毒的白细胞、免疫球蛋白和激素中的主要物质。食用菌中的氨基酸,大多数为具有生理活性的L一型氨基酸,易于为人体吸收。

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    抗生素是由生物体产生的次级代谢物及其衍生物,能以低微的浓度抑制或影响活的机体,是一种抑制或杀死其他生物细胞的生理活性物质。

从上世纪30年代至今,人类研究的已知抗生素主要来源是微生物,特别是土壤微生物,过去生产的抗生素多从放线菌中筛选和提取,现在科学工作者把发展新的抗生素从放线菌转向真菌,特别是真菌中的担子菌类。如假密环菌素,具有消炎、退黄胆和降低谷丙氨酸转氨酶的作用,对胆囊炎、急性肝炎有一定疗效;穿孔蕈炔素,具有抑制革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌繁殖的作用等。

                       .   甾 醇 类 化 合 场

     甾醇类化合物是食用菌的一种有机化合物,又叫类固醇,可分为麦角甾醇、B一谷甾醇及其衍生物。食用菌中含有0.6%~8%的类脂,这些类脂的显著特点是不皂化物含量特别高,其主要成分是植物甾醇,尤其是麦角甾醇。麦角甾醇是重要的维生素D源,是维生素D2的前体,在紫外线照射下可转化为维生素D2,维生素D是类固醇的衍生物,环戊烷多氢菲类化合物,以D3(胆钙化醇,Cholecalciferol)D2(麦角钙化醇,Ergocalciferol)两种形式最为常见,有防治佝偻病的作用。B一谷甾醇可同D一葡萄糖缩合成胡萝卜甙。

                       . 生 物碱 类 物 质

      食用菌中含有的生物碱物质有:嘌呤类、吲哚类及吡咯类三类生物碱,它们都是食用菌的有效化学成分,是另一类重要的代谢产物。核苷类是具有广泛生理活性的一类水溶性成分,如薄盖灵芝中的灵芝嘌呤、膘嘌呤核苷有很强的抑制血小板凝聚作用和镇静、抗缺氧的作用,香菇嘌呤有降低胆固醇的生物活性。食用菌中含有一种双链RNA,称之为蕈菌核糖核酸,能末刺激机体产生干扰素(interferon)的诱导物质,抑制病毒的生长和具有抗肿瘤作用,毒副作用较小或无,香菇、蘑菇、金针菇、灰树花、裂褶菌等中分离出的蕈菌RNA,能阻抑流感病毒和避免口内病毒的增殖,因此,常吃这类菌菇的人和销售这类产品的人,很少患感冒。研究发现,在香菇、灰树花、裂褶菌、姬松茸、金针菇,鳞伞、牛肝菌等许多食用菌中,核苷酸含量较高,特别是5'鸟苷酸、,是主要的呈味剂,除作为增鲜剂外,也是治疗冠心病、心肌梗塞、放射病、肝炎等病的良药。

                       .          

    酶也称酵素,是生物细胞原生质合成且具有高度催化能力的蛋白质。生命现象中所包含的各种化学反应,几乎都是在酶的催化作用下进行的。酶作为一类特殊的生化催化剂,其催化能力比一般的非酶催化剂高得多,一般要高几万倍至几亿倍,甚至高达几百亿倍。酶分为氧化还原酶、转换酶、水解酶、裂解酶、异构酶、连结酶共六大类,目前已发现的酶有2500多种,酶制剂在纺织、皮革、食品等工业及医药卫生上的应用日益广泛,酶与抗生素、激素成为医药业中的三大主要药物。

     食用菌中会有丰富的酶类,如纤维素酶、淀粉酶、过氧化氢酶、苦杏仁酶、蔗糖酶等,其中植物、动物和人类都缺乏纤维素酶,这种酶能把纤维素分解为葡萄糖,纤维素是自然界中数量最多的物质,如果每年从废弃的农作物秸杆和林产品下脚料中通过酶的作用,获取数以万吨的葡萄糖等食品和化工原料,经济效益将十分可观。现代药业已从鸡腿菇、雷丸等中提取和生产蛋白酶,蛋白酶可以用于治疗多种疾病,是临床上使用最早、用途最广的药用酶之一。蛋白酶可用作消化剂,治疗消化不良和食欲不振;用作消炎剂,分解蛋白质和多肽,使炎症部位的坏死组织溶解抑制炎症;用作注射治疗高血压,将蛋白酶催化运动迟缓素原及胰血管舒张素原的部分肽段,水解生成运动迟缓素和胰血管舒张素,从而使血压下降。

     食用菌中的超氧化物歧化酶(SOD)是生物防御氧化损伤的一类十分重要的酶,超氧负离子自由基与人类及动植物许多疾病的发生和形成有关,在自然界中鳖的SOD酶含量最高,灵芝则是含量仅次于鳖的第二大SOD酶原,而灵芝还能提高机体超氧化物歧化酶的活性,消除体内自由基,保护细胞膜、细胞器、核酸、酶等具生物活性部分不受自由基破坏。在鸡腿菇、香菇、金针菇、糙皮侧耳、双孢蘑菇、金顶侧耳等常见的食用菌中均含有S0D酶。

      食用菌中还有许多药用成分,除调节免疫力和抗肿瘤外,有的成分还有抗病毒、抗衰老、抗突变、抗射线、抗过敏、抗缺氧、抗溃疡等作用。认识食用菌资源,保护好食用菌资源是当前重要的任务。

:丁老师、嘉林:此文章中有两处需修正,贝塔一胡萝卜素的希腊字母,即B下面出头,我无法在电脑中写出;维生素D2D3后面的阿拉伯数字要小两号,在英文字母的右下方才对。我电脑操作水平很差,只有以两位老师帮忙修正,谢谢。

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