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怎样识别毒菌以及云南野生菌的采购和烹饪

来源:摘自都市时报发布时间:2015-06-08点击数:6828

毒菌不一定长得“花枝招展”

用银器、大蒜、米饭试不出毒性

民间“识菌法”不靠谱

 

云南复杂的地形地貌,多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件,孕育了丰富的野生食用菌资源,并以种类之多,分布之广,产量之大而名扬四海。但是每年一到食菌季节,就有不少人因食用野生菌而中毒,以至于绝大部分人对于美味、营养价值极高的野生菌望而却步,来自昆明野生菌研究所的郭相认为,由于云南野生食用菌生于山林、长于山林,是天然绿色食品,只要正确识别,避开一些误区,即可放心食用。

  【专家支持】昆明野生菌研究所郭相    云南省第一人民医院急诊内科住院医生 陆灿

 

野生菌 营养丰富风味独特

  据郭相介绍,在云南,食用菌有880多种,占全世界2000种食用菌的43%,占中国的91%,而云南食用菌资源中有90%以上是野生食用菌,自然产量约50万吨,居全国第一位。“云南省是全国乃至全世界野生食用菌资源最为丰富的区域之一,野生菌富含多种维生素、优质蛋白及其它有益于人体的成分,营养丰富,风味独特,有的食用菌还有治疗癌症和多种疾病的药理作用。”他介绍说。

  在郭相看来,云南人较为喜食的野生菌大致以干巴菌、牛肝菌、鸡枞菌、青头菌等为主。以牛肝菌为例,它分为乳牛肝菌、远东疣柄牛肝菌(黄癞头)、双色牛肝菌(红见手青),在这些菌子中,又以红见手青较为危险,一旦没炒熟,则易发生中毒事件。

  “不过,不少菌富含多种大量人体必需的营养成分,因而不能想到菌子有毒便不吃,而是要科学合理地食用。”郭相说。

 

民间 识别毒蘑菇的方法不可靠

  据不完全统计,毒蘑菇中毒是死亡率最高的严重突发公共卫生事件之一。对于民间流传的 “识别毒蘑菇的方法”,郭相认为并不可靠。

  他表示:“在民间有这样的说法,即颜色鲜艳、或外观好看的蘑菇有毒,但事实上,色彩不艳、长相并不好看的肉褐鳞小伞、秋盔孢伞等毒伞却极毒;但同样很漂亮的橙盖鹅膏,却是非常著名的食用菌。”

  常见的几种误传包括“不生蛆、虫子不吃、味苦、腥臭的菌子有毒”,“与银器、大蒜、米饭等反应变黑的菌子有毒”;“受伤变色,流汁液的菌子有毒”;“菌盖上有疣、柄上有环和具菌托的有毒”几种。

  对此,郭相坦言,事实上不少有毒菌种可以生蛆,著名的豹斑毒伞常被蛞蝓摄食;而蘑菇毒素不会与银器等发生反应,这实为臆测的谬传;像松乳菇、红汁乳菇受伤处及乳汁均变蓝绿色,却是味道鲜美的食用菌;许多毒菌并没有什么特别的特征,但像外观很平常的毒粉褶蕈就很毒。

  “因此,用这些流传的说法来鉴别种类繁多、形态各异、毒素成分复杂的毒蘑菇是不安全、甚至是非常危险的!”

 

吃菌 严格把好采购和烹饪关

  据陆灿介绍,就前来医院就诊的病患情况而言,建议大家不要购买在第一场雨水之后上市的野生菌。“因为我们发现,那段时间食菌的人,中毒的机率要高出许多。”

  郭相补充说,在采购野生菌时,应该注意:既有菌环又有菌托的蘑菇很可能有剧毒;不熟悉的蘑菇千万不要购买;而粪生真菌一般有毒,喜欢采菌的市民不要采摘。

  采选回来的菌子要认真刷洗干净,不要有杂菌参入。切成薄片或细丝,放入清水中浸泡半小时左右,挤去水后用开水烫洗再下锅,炒熟、加热熟透。如果把没有弄熟或者炒菌的锅铲沾上了没有炒熟的菌子,谁吃到这些菌子,就可能发生中毒。“食用野生菌应注意不要杂,最好每次食用一种,”当然,陆灿更不建议群体吃菌,不要连续几餐都吃,食用野生菌时更不宜饮酒。

  据介绍,目前还没有确切的资料证明哪类人群容易食菌中毒,但就临床观察,一些中毒者,在胃肠道、体质方面都要略差一些。或许,这类人群也会因为身体的原因,导致食用野生菌中毒的机率高一些。

  一旦出现中毒症状,可以立即大量喝水,刺激咽喉,将胃里的残食呕吐出来,将中毒的危险降到最低,然后立即送医院进行急救。

 

中毒 为何会看见“小人人”?

  很多吃菌中毒的人,都形容自己会看见“小人人”。为什么会出现这样的情况呢?

  原来,吃菌中毒的人,如果毒素侵蚀到中枢神经,就会出现幻视或幻听的症状。眼前会看见攻击型或跑来跑去的“小人人”,出现多语言、兴奋的状态。“有人可能会被误认为是精神疾病,其实往往不是,而是食用野生菌中毒了。”陆灿说。

  据他介绍, 野生菌中毒通常有以下四种表现:一是肠胃炎型中毒,会出现呕吐、腹泻等症状;二是神经精神型中毒的患者,会出现幻听、幻视等症状;三是溶血型中毒的患者,会出现贫血,甚至肾功能衰竭等症状;还有一种则是肝损伤型,严重的会导致肝坏死。

  “食用野生菌中毒,潜伏期大约在3-72小时。”除此之外,食菌也会因个体差异出现不同,因此会出现一家人吃菌,只有其中一两个人中毒的情况。因此陆灿提醒,一旦出现中毒事件,需要及时到医院就诊,以免耽误了最好的治疗时间。“尤其是精神型的,不好控制,一旦处理不好,很可能会转化成为精神方面的器质性病变。”   

 

 

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