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味千拉面带给中国餐饮行业的国际化启示

来源:千龙网 手机看新闻发布时间:2011-09-30点击数:3645

  今年七月,一向在中国口碑甚好的餐饮连锁店味千拉面的汤底突遭质疑,随后味千拉面很快作出回应,并发布了食品安全承诺书,并对被大家误解的“浓缩骨汤液”做了解释说明。

  为了进一步让消费者了解“骨汤浓缩液”,味千拉面又向各媒体公开了其“汤底”整个制作过程,并引出“餐饮工业化”概念。“餐饮工业化”一词,对中国消费者来说还很陌生。专家称,由于饮食习惯和对固有的食品“小厨房”制作思维,加上对餐饮工业化不了解,很多消费者在初次听说餐饮工业化工艺时,都对之产生排斥。

  在中国,不论京菜、湘菜、川菜、鲁菜、广东菜还是潍扬菜,无不出自小厨房、“大师傅”,“私房菜”“宅门菜”“看家菜”成为餐饮店独家之秘,而身怀绝技的“大师傅”则往往成为众店争夺之宝。中国人做汤菜点心,靠的是经验和手感,同样一道菜,出自不同人之口,就有不同的口味和品质。正是这一中国餐饮制作特色,使很多消费者都怀疑:这也能向车间流水线一样“批量生产”,实现“工业化”?

  就此,记者征询多位餐饮专家。通过咨询记者了解到:西方欧美发达国家的餐饮工业化是随着“工业革命”而起萌的。餐饮工业化的意义在于:快捷高效,把人们从饮食制作中解放出来;科学营养,不破坏食物营养成分;低碳环保:操作精准化防止过度烹饪;安全卫生,餐饮垃圾得到集中处理。

  而餐饮工业化的标志就在于“餐饮标准化”和“餐饮机械化”。“餐饮标准化”包括原料标准化、生产工艺标准化和成品质量与卫生的标准化;“餐饮机械化”则指使用机械化生产设备,对食材通过工厂化中央厨房进行加工,统一配送实现“流水线”作业,从而脱离手工制作。

  记者了解到:世界知名餐饮品牌如麦当劳、肯德基、必胜客等,无不走的是连锁经营模式,并且是“餐饮工业化”的得益者。如麦当劳、肯德基的汉堡所用面包片、鸡腿肉、配料包、部分饮料,都是经过中央厨房统一加工成半成品,然后统一配送至各分店。正是这些餐馆品牌的工业化标准化操作,成就了其世界餐饮霸主的基业。

  在餐饮工业化进程中,目前日韩紧随其后,由于韩国在其传统民族食品——泡菜上率先推出国际标准而实现标准化生产,并成功推向全球。

  正是认识的餐饮工业化的必要性,早在2000年左右,中国政府就提出“餐饮工业化”的发展思路,在《中国食物与营养发展纲要(2001-2010)》明确提出:优先支持我国传统食品的工业技术改造,选择并支持若干种具有市场前景和示范作用的传统食品,提高其科技化含量,加快工业化步伐,以解决中国餐饮食品口味不一致、品质不可控,安全无保障、不能大规模生产和无法走向世界的问题。

  通过味千拉面披露的其拉面制作流程,记者发现,味千拉面在食品制作过程中,走的正是“餐饮工业化”道路:原材料统一采购、工厂化中央厨房统一加工、分店统一物流配送,这使得它不仅能够保证中国607家分店提供的食品口味统一、品质统一,而且质量和卫生均得到最大限度的保障。这正是味千拉面能够在短短不足十年,就走出日本、走向中国内地、香港、台湾和新加坡,成为国际型餐饮品牌的原因。

  从这一点上看,味千拉面走在地域性餐饮国际化道路的前列,给中国餐饮行业带来新的启发。
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