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2013年第四届云南野生菌美食节之展示篇

来源:云南信息报作者:李嘉林 摄影报道发布时间:2013-07-19点击数:4512

 

“中国最强菌”金牌 名菜名宴参评榜

 

 

如今的云南餐饮市场,可谓滇、川、粤、湘、黔、闽、浙等各大门派烹饪高手如云、阵容强大“争炒”云南野生菌,无不亮出气锅、砂锅、铜锅独门炊具,使出看家本领,舞动蒸、煎、炖、渎、煮、炒、烧、烤等十八般烹技,纷纷举起各种野生菌大旗骑驴赶鹅追鸡驱鱼奔牛大比拼,烹出数不胜数、美不胜收、独具特色风味的各式野生菌美食,使得昆滇到处野菌飘香,令人看得眼花缭乱,垂涎欲滴,饥肠辘辘,心痒猫抓想解馋。

 

新祥盛·大蓉和

蓉和山珍宴

推荐理由:新祥盛·大蓉和结合云南传统菜、新派滇菜的烹饪技法,灵活运用野生菌生态自然健康食材,通过各种大菜的手法,糅进滇、粤、川、湘等菜系的元素;尽可能少用调料,以创新手法烹制,遵循“百菜百味、一菜一格”的原则,在原来荣获云南名宴的蓉和山珍宴基础上进行了大胆而精致的创新,捧出了拥有卤味野菌香、菌香土鸡片、蒜香老人头、虫草花拌参皮、葱香牛肉、珍菌炖老鸡、黄油自煎鸡枞、美极菌香虾、虎掌菌扒牛掌、杂菌一锅鲜、青椒干巴菌、香烩美味牛肝菌、牛肝菌红烧肉、香炒白参菌、菌香紹子蒸土鸡蛋、菌香蒸饺、牛肝菌焖饭等新祥盛升级版蓉和山珍宴;令人眼前一亮,食欲顿开。“蓉和山珍宴”的独到之处在于运用了中餐大菜的“炒”、“蒸”、“煮”、“焗”、“烩”等多种烹饪技艺,开发创新出一系列野生菌菜品组合成“蓉和山珍宴”;最大程度地保留了野生菌中的氨基酸活性,使菜品呈现出自然、生态、味美的丰富味觉体验,让人能更全面地体验享用新祥盛蓉和山珍宴、云南野生菌美食大餐。

地址:昆明市官南大道中段陈家营1

订餐电话:0871-67016656

 

溪源花·花溪清汤鹅 山珍海味火锅宴

推荐理由:溪源花·花溪清汤鹅火锅在昆明首家推出清汤鹅山珍海味火锅宴,打破云南野生菌火锅一锅煮难成宴席的传统吃法,给人吃云南野生菌清汤鹅山珍海味火锅宴的新菌菜、新感觉、新营养、新口味。溪源花·花溪清汤鹅山珍海味火锅宴有吃溪源花·花溪清汤鹅火锅必啃的卤鹅头、卤鹅掌、卤鹅翅等卤品;溪源花最得意的烤鹅,还有名贵的法式鹅肝、龙虾刺身、三文鱼刺身、清蒸桂鱼、蒜茸粉丝蒸带子等诱人的山珍海味高端美食,配上法国红酒先让客人吃喝一番。然后再用新鲜鹅清汤煮野生菌火锅,可以把云南特有的山珍野菌松茸、鸡枞、虎掌菌、羊肚菌、青头菌、牛肝菌等上好野生菌,一道道顺序下到清汤鹅火锅里煮,由食客一道道慢慢品尝。堪称绝配!无论是先嚼烤鹅、啃卤鹅头、卤鹅掌、卤鹅翅,还是仔细品味法式鹅肝、龙虾刺身、三文鱼刺身、清蒸桂鱼、蒜茸粉丝蒸带子配法国红酒;或是最后吃鲜鹅清汤煮野生菌火锅,喝新鲜野生菌配新鲜鹅肉煮吊的野生菌鲜鹅肉汤,那种畅享溪源花·花溪清汤鹅山珍海味火锅宴的滋味,不只是超级美味汲取营养!已经完全颠覆了昆明火锅无宴席的传统经营观念和吃法,为云南野生菌火锅走向大市场上高端树立了典范。

地址:昆明世纪城车立方三楼、金实小区金秋路108号、穿金路云南印象小区故乡的云6914-15

统一订餐电话:13368857333 0871-67166031

 

宣香园 百合扣青头菌肉

推荐理由:宣香园是专做宣威菜的宣威风味酒楼。记者发现该酒楼不仅做得出很地道的宣威火腿菜、宣威杀猪饭等宣威风味美食,还有百合扣青头菌、蛋黄焗牛肝菌、宣威火腿烩青头菌、火腿炒牛肝菌、铁板烤松茸、刺身松茸、大红菌煨老鸡、柴把鸡枞、摇滚蜜黄菌、块菌炖鸡腰、火焰牛肝菌等野生菌美食也做得很好,尤其是“百合扣青头菌肉”这道创新宣威野生菌美食,把青头菌剁碎了与剁肉做成馅,“酿”在百合里扣蒸,使宣威“百合扣肉”传统菜得到了提升,也将昆明著名的酿青头菌“破碎”了“重酿”进百合瓣中,成菜有青头菌的野味、黑毛土猪肉香味和百合的清香味“三味一体”,造型风味都比酿青头菌有模有样、有滋有味,口感丰富。特别是宣威火腿美食城宣香园是一家仿古宣威“大户人家”装修,融入现代餐饮时尚风格装饰的“老宣威”四合院,让人走进高悬对联牌匾、古色古香的“大宅门”,顿觉豁然开朗。庭院中生机盎然的植物与高高悬挂的宣威老火腿“相映成趣”,充满宣威饮食文化、各具特色的包房,营造出“庭院深处藏有美味”的氛围;而宣香园的野生菌食材原料均来自于宣威、会泽、楚雄等地,无任何污染物,经过宣威大厨巧妙搭配、生态裸烹,野生菌美食的色、香、味、型、质更佳,吃起来别有风味。

地址:春城路东航投资大楼大门口

订餐电话:0871-63816676

 

欧罗巴庄园   农家“渎菌”

推荐理由:以前缺油荤的老昆明人家,在菌子上市时,不论城里人还是农村人,都爱做“渎菌”吃,如今的昆明餐馆已经很难吃得到老昆明的“渎菌”了。看现在昆明人吃得最多、见得最多的野生菌菜肴是青辣子、干辣子炒牛肝菌,让人怀念老昆明“渎菌”的味道。而老昆明人以前吃得最多的“渎菌”与“渎鱼”不同,“渎鱼”是先煎鱼后浇少量汤焖盖“渎”鱼;而“渎菌”是先放少许油炒香野生菌青辣子后,加少量汤汁不盖锅盖,开锅“渎菌”,这种“渎菌”汤汁浓稠、菌味丰厚,辣香鲜美,尤其“渎”出的菌“渍”十分爽口,拌饭吃最过瘾。记者日前到欧罗巴庄园“搜”菌菜发现,这里还在沿袭着昆明农家的“渎菌”做法,把当天上市的青头菌、鸡油菌、铜绿菌等适于做汤烩“渎”菌菜的新鲜野生菌,用新鲜青辣子、大蒜略炒后,加入一勺土鸡汤“渎”熟上桌,味道鲜美开胃、辣得很舒服,特别是在空气清新、山野空旷的欧罗巴庄园,吃菌的感觉和味道更会非常浓,用“渎菌”的“渍”拌饭吃,还真有点滇味野菌“捞饭”的“野辣”味,叫人吃出“欧式农家乐”的感觉。

地址:安宁温泉邑尾里

订餐电话:13708443066

 

松篁 松茸一壶鲜

推荐理由:《舌尖上的中国·自然的馈赠》摄制地点的宣传画贴在“松篁”养生馆橱窗玻璃上,吸引了记者的目光,牵引记者一脚踏进松篁养生馆;首先映入记者眼帘的是一幅原生态松茸出土的写真大照片摄影作品,“写”明了以松茸养生美食为主的“松篁”养生馆特色主题。“松篁”一楼的“展厅”里展销着各种松茸的干货食材,楼上才是品味松茸养生美食的雅致野趣餐厅。松篁总厨丁健康第一道菜就是以“松茸一壶鲜”的“松茸茶汤”敬客,这道用瓷壶将松茸土鸡融为一壶蒸成美味头汤菜的“松茸一壶鲜”,色泽金黄透亮、胜似极品普洱茶汤色,用这种独具松茸野生菌与土鸡蒸出的“汤汁”,替代茶水斟入茶盅敬宾客,将中国的饮食文化、茶文化融入一壶,散发出一股独特的松茸野生菌土鸡独到的鲜香,喝上一口生津止渴、滋润了舌尖喉咙,香进肺腑,鲜到心头,回味无穷,叫人难忘。配上松茸刺身、山珍牛肉、风味小山鸡、猪肝鮓蒸豆腐、野菌焖饭、日式大酱汤,好一桌松篁特色餐!胜过皇帝御膳。无不叫人食欲倍增,一不小心就吃了撑着。记者采访了解到,原来这家松篁养生馆的厨房就是央视拍摄《舌尖上的中国·自然的馈赠》“炭烤松茸美食”第一个镜头的地方,令世界各地食客慕名而来,还有台湾老板、韩国美食家每年定期来品尝。

地址:广福城美食街

订餐电话:0871-64586777

 

久香楼 蒜炒羊肚菌

推荐理由:世纪星都美食街有一家“老字号”世纪菌缘久香楼,原来是在官渡区九门里乡村路边的“大排档”餐馆。自从久香楼搬进世纪星都美食街后,经营面积扩大,使久香楼老板餐饮英雄有了用武之地、大厨大展拳脚扩大经营菜肴品种,从此“鸟枪换炮”更上一层楼、久香楼香名远播,生意好得让人挤破头,成了世纪金源大道上的“大众食堂”,世纪星都美食街上的酒香菜美人气旺酒楼。记者在久香楼里看到,食客蜂拥而入,直奔“红榜题名菜”下的玻璃橱窗前,食客不看菜谱,先抬头看久香楼橱窗上方帖出的新菜名、新价格“红榜”;再低头看橱窗里的各种新鲜食材,各选所爱指点各种新菜。有些老常客则直接坐到餐桌前点起菜来如数家珍,对着服务员张口就喊:“来盘炒牛肝菌,再来一盘炒干巴菌”,像是吃“家常便饭”。记者看到久香楼宽大的厨房里厨师、厨工、传菜员们,都忙得不亦乐乎;大盘大盘的青椒炒牛肝菌、炒干巴菌,还有一道昆明少见的蒜炒羊肚菌,冒着野味香气飞上餐桌,让人吃了感觉久香楼保质、保量、保鲜的野生菌特色菜好吃不贵很实在。

地址:世纪星都美食街

订餐电话:0871-67366299

 

弥勒云南红酒庄  块菌比萨

推荐理由:云南红酒庄西餐大厨采用滇菜西做的烹饪手法,将云南特产的野生菌融入西餐中,在云南独家开创野生菌比萨新吃法。其中最有特色的是块菌比萨。云南红酒庄块菌比萨选用云南香格里拉、楚雄州等地特产的野生菌之王块菌为原料,将块菌切成片与上等培根、芝士、红河州本地产的青辣子、洋葱、思茅生长的紫苏等原辅料,进行中西合璧配伍,再加上番茄辣酱、黑胡椒,用烤制意大利比萨的方法烤制1520分钟出炉上桌,创新出的块菌比萨如大金币般漂亮,金黄的比萨中“镶嵌”着黑钻石般的块菌。配上云南红法国野干红葡萄酒或水晶干白葡萄酒,不失为一种“野味加美味美酒”的美好享受。 

 

“冬吃羊肉,夏吃菌。”夏季是盛产野生菌的的最佳时节,野生菌因味道鲜美,含有较多的蛋白质、碳水化合物、维生素等等,还有微量元素和矿物质,多吃可增强人体免疫力,所以野生菌常常是百姓餐桌上的美味佳肴。

 

大理海湾国际酒店 海湾山珍宴

推荐理由:云南的高星级酒店多以“住宿”为主,餐饮为辅;很少有五星级酒店做野生菌菜肴宴席。大理海湾国际酒店改变云南五星级酒店不喜欢做野生菌山珍宴席的“行规”,利用海湾国际酒店拥有滇、川、粤各菜系大厨的优势,首推“海湾山珍宴”。此宴席菜品取云南著名的松茸与三文鱼搭配,制作出好看好吃的山珍宴“松茸三文鱼刺身”,担任冷盘凉菜;有用松茸与贝类鱼虾等多种海鲜搭配,烹制出野菌香浓、汤汁鲜美的“什锦松茸海鲜汤”;最值得一提的是海湾山珍宴的头道热菜“冷菌砂锅洱海鱼”,此菜是在云南大理州著名的“州菜砂锅鱼”传统菜基础上,加入大理宾川鸡足山最热销的冷菌,大理洱海有名的鲜活黄壳鲤鱼,用粤菜最牛的“老火靓汤”来做砂锅鱼汤料煮冷菌,创新出“冷菌砂锅洱海鱼”大理特色冷菌风味菜搬上“海湾山珍宴”,叫人一见难忘、闻香馋涎欲滴。还有运用新派粤菜手法“滇菌粤做”的松茸菌三文鱼刺身、豆茸什锦炸菌、锡纸焗野生菌、黑松露参皮炒鲜鲍、百花野生菌、盐烧松茸、野菌雪茄卷等上档次野生菌山珍宴菜肴;加上点心喜洲粑粑等大理风味美食,堪称大理最高星级酒店高档“食尚山珍宴”,能使前往大理的食客、游客,在就餐环境豪华高档的大理海湾国际酒店昭园中餐厅大饱眼福口福。

地址:大理市下关泰安桥南

订餐电话:0872-3183577

 

宾川印象海稍鱼酒楼 冷菌黄焖鸡

推荐理由:冷菌是宾川鸡足山独有的野生菌珍品,高约1-1.5厘米,像把巧克力小伞生长在鸡足山栗树林中,品质味道独特,久煮久炒仍能保持脆嫩鲜香,是纯天然无污染野生绿色食品,富含维生素D和降低血脂菌素,益气开胃,对糖尿病和肿瘤等疾病有一定的防治功效作用。宾川印象海稍鱼酒楼首次举办冷菌美食节,不仅捧出了荣获“云南名菜”、“云南十大野生菌金牌名菜”的“冷菌炖乌鸡”、“冷菌海稍鱼”等冷菌名菜;还专门请云南第一位女性中国烹饪大师仇亚雄、中国滇菜烹饪大师杨桂芳,师徒联手亲自站灶掌勺,创新推出目前在宾川县、大理州,乃至云南全省、全中国第一道“冷菌黄焖鸡”,让人有幸品尝两位中国女烹饪大师共同打造的杰作。这道“冷菌黄焖鸡”选用宾川鸡足山独有的冷菌和宾川县农家土鸡为原料,将大理永平黄焖鸡的烹饪技法加以提升,用“裸烹生焖”的创新手法,不用味精鸡精添加剂,仅用干辣子、草果、本地酱油等自然生态调味料,焖出色泽诱人、鲜香辣爽、味道极佳、好吃营养、牵动味蕾的“冷菌黄焖鸡”,提升了宾川鸡足山冷菌菜肴质量口感、营养价值,使鸡足山冷菌和永平黄焖鸡两大地方特色风味有机融合、相互给力,开创冷菌黄焖鸡新口味、新价值,有望打破鸡足山冷菌、永平黄焖鸡“永远吃老本”的格局,为云南传统菜的创新、野生菌美食烹调多元化的发展方向、创新名菜走向广阔市场、做出了榜样。

地址:大理州宾川县金川路(新公安局旁)

订餐电话:0872-7314567

 

玉溪乡香缘 青花椒叶炒杂菌

推荐理由:最近,玉溪人都爱到玉溪鸿源饭店旗下红塔区“古宅庭院”古色古香的花园餐厅乡香缘吃“玉溪餐饮最复古”的“老八碗”。记者在乡香缘最吃香的“老八碗”当中,发现一碗“青枝绿叶”“金光灿烂”的“青花椒叶炒杂菌”,十分养眼勾人食欲;尝上一口,感觉与川味的“麻辣”大不相同;而是一种玉溪风味的麻辣鲜香滋味,吃饭喝酒都美滋滋,叫人欲罢不能,回味无穷;打破了昆明人不敢炒杂菌,更不敢吃杂菌喝酒的吃菌喝酒习俗。玉溪民间一直有生炒杂菌吃法,玉溪厨师一代一代往下传授着生炒杂菌技法,保持优良传统;使玉溪生炒杂菌风味不变。玉溪鸿源饭店厨师在现代玉溪生炒杂菌的技法上更加复古,挖掘原汁原味老玉溪“青花椒叶炒杂菌”家常味道烹技,严格选用红见手、黄赖头、黑白牛肝菌这4种适于生炒的“同类杂菌”,专选植物混合油入炒锅,用中火烧热,加干辣子、大蒜、青红辣子炒香,再把切片的野生杂菌下入锅,配青花椒叶用油焖炒法生炒,一直炒到野生杂菌全熟透才起锅。这种油焖炒法与川菜的过油炒法不同,讲究生炒熟透,炒出的杂菌看上去油光闪亮,黄、绿、白、各色搭配养眼,吃到嘴里滑嫩爽口,杂菌味浓,多味飘香,还带有青花椒叶和辣子的玉溪辣麻风味香。使鸿源饭店乡香缘这道“青花椒叶炒杂菌”成了玉溪野生菌上市、人人喜欢的抢手菜,大口吃菌,大碗喝酒,十分快活,生活更有滋味。

地址:玉溪市李棋镇李棋路36号、 玉溪市北二环路(鸿源总店)、玉溪市龙马路上段54号(鸿源老店)

订餐电话: 0877-26171581309988575813987712138

 

通海钱氏人家 象拔蚌炒牛肝菌

推荐理由:象拔蚌在云南餐饮行业被认为是高档海鲜原料,一直是粤味海鲜酒楼大厨的“专利”食材。记者在通海县钱氏人家食府发现了一道由滇菜大厨用滇味手法烹制的“象拔蚌炒牛肝菌”,其味脆嫩鲜美,香辣可口,实在是通海乃至云南难得一尝的海鲜炒牛肝菌“牛”菜。此菜选用新鲜牛肝菌切片,将象拔蚌也切片,混搭云南人爱吃的青辣子、红辣子、与大蒜、牛肝菌生炒,要求掌握好油温火候,“炒作”的时间更要恰到好处,火候掌握不好炒煳了牛肝菌就整道菜报废吃不成;火候掌握好了,还要把握住翻炒的时间,翻炒时间短、炒得夹生也吃不成,炒得时间“过头”了,象拔蚌片就“嚼不动”很难吃。通海钱氏人家食府的滇菜大厨能把象拔蚌牛肝菌炒成香脆滑爽、浓香飘逸的山珍海味小炒野生菌“家常野菌菜”“食在难得”;“象拔蚌炒牛肝菌”中的牛肝菌有海鲜味,象拔蚌片带有牛肝菌汁的滑润野味浓香,口感清脆。让人们在通海县城里也能品尝到特殊海鲜食材配滇味牛肝菌菜,为当地野生菌菜肴创新做出了大胆尝试。

地址:玉溪市通海县秀山西路金山菜市场南角(信用社旁)

订餐电话:0877-3880089

 

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