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台湾云南人的海派滇味

来源:摘自春城晚报发布时间:2012-06-26点击数:3814

台湾云南人的海派滇味

云南,一个神秘、遥远,让人浮想联翩的地方,在元诗中有“花马国中逢至节,点苍山下又新年”的诗句,诗中的“点苍山下”指的是金花的故乡大理,“花马国”即是纳西人的乐土丽江,随着当地旅游业十余年的蓬勃发展,“花马国”更让成为人人争相传颂的世外天堂。

如今一位来自台湾的汉子,把这个“花马国”的故事演绎到了十里洋场的上海滩。47岁的尹维博曾在台北经营“清迈城”“泰来”5、等家餐厅,被誉为“台北泰式料理第一人”后以台商身份定居上,海。一个地道云南人,一场精彩的演出,在上海观看过杨丽萍的《云南映象》让他萌生后,出整合云南元素,创立特色云南餐馆的想法。迩今,梦想成他真,他的特色滇菜餐厅在繁华的上海滩大获成功。对于弘扬滇菜,尹维博还有一个长远而独特的蓝图,那就是,他想让云南菜在国外取得成功后再打回到国内。

在上海高邮路38号初次见到尹维博的场面,完全出乎我的意料。

未见其人时,我很自然的联想到此前采访过的台湾企业家,低调高档西服,闽南口音国语,温文尔雅。而眼前的这位中年男子,高大,肤色黝黑,穿一件浅蓝T恤。在我微愕之际,对方已经伸出一只有力的大手,用带着云南口音的普通话打起招呼。“云南话我也会讲”尹维博笑道,,随着这句亲切的交谈,一切变得轻松愉快起来,我已经开始认同对方就是一个熟悉的云南人。

的确,尹维博是台湾人,也算得上云南人,虽出生在台北,但祖籍却属云南施甸,从小在爷爷、奶奶、公公身边长大的他一直都讲云南话。在谈到自己的云南情缘时,尹维博说起一个发生在自己家庭的故事,一次,他年幼的女儿不小心打碎了一个细瓷茶杯,当他正要发作之际,“狡黠”女儿地说,爸爸,“我会讲你们的云南话!这让他”立马开怀大笑起来。连几岁的孩子都能抓住这位父亲的“软肋”这也让我对他深厚,的云南情结有了一知半解。

寻回人们心中失去的天堂

在跟尹维博聊天时,很想知道他在上海创立滇式菜馆有什么曲折的故事,谁知他却说,我想好了就干,“相当呢顺利,不有什么曲折!我想,”不曲折恐怕还是因为他找对了主打云南民族文化这个概念,号准了上海滩各类时尚人士的脉。

因为有在台北开泰式菜馆的经验,尹维博稔熟餐馆经营的路数,他认为,在国际化的城市,需要有开放的眼光,餐馆不但被本地人认同,更要吸引老外。尹维博还记得当年到夏威夷旅行,他就问当地人,什么餐馆最好最时尚?人家居然把他引到泰国菜馆。然而那里的泰国菜和清迈、曼谷显然是不一样的,餐馆把泰菜和本地土著文化结合起来,点缀以本地的雕刻、植物,非常的时尚,这次机遇给了他极大的启发。早年在台北做泰式餐馆时,尹维博就不照搬泰国菜,而是引入法式和意大利菜肴的养分,加上本地化的改造。

对于云南菜,给人留下的印象就是粗放,不精致,不少人甚至只知道云南有米线,然而长期往返于云南和台湾的尹维博非常了解云南有什么可以让外人分享。云南有上好的食材,随口可以点出一大堆,松茸、松露、香茅草……更重要的是云南独特的民族文化有无穷的魅力,二十六个民族文化特色鲜明又互有关联,神秘、绿色、遥远,正如人们心中失去了的那个天堂。所“享非所想”他要展示云南的魅力。

尹维博认为,上海滩约有一百万的外籍人士,他们中有外交官、教师、往返经商和旅行的人。只要吸引他们,就能吸引挑剔的上海人!

如何来打造滇式餐厅的云南特色呢?尹维博首先从装修和营造氛围上入手,以“亚热带风设计”为统领,合理搭配藏族、白族、族、族、族等少数民族文化元彝苗傣素。白族工匠的老木雕格子门古朴典雅,彝族装束的迎宾笑容可掬,四季不败的云南鲜花开在洁白的烛火前。几番妙手调和,尹维博竟在外国人集中的领馆区一座普通四层小楼里,营造出一个时尚、神秘的所在。

开业之前,尹维博从美国请来一位原《国家地理杂志》《时代周刊》和的知名摄影师,到云南走了几个月,拍了不少美轮美奂、反映云南山水和人文风情的照片。在自己餐厅开业时搞了一个以··为“云山人”主题的摄影派对,还邀请欧美等领事馆和外企驻沪代表参加,原来预计一百人,结果来了九百多人,花马天堂声名由此传开。“当天爆满,2天预定一空,第一直到今天都不有萧条过”尹维博自豪的讲述。

第一家花马天堂云南餐厅,文为英“LOSTHEAVEN”赢得人们的欢心后,,随即他乘胜追击,20098月,三千平米之巨的花马天堂外滩店(LostHeavenontheBund)横空出世,在上海滩名震一时。因为花马天堂别具一格的魅力,这里成为上海餐饮的时尚地标,曾先后接待过两万多名来自世界各地的宾客。其中不乏法国足球明星齐达内、希尔顿酒店集团全球总裁、保时捷中国总裁、路易威登总裁等知名人士的身影;美国、法国、加拿大等10多个国家的领事馆也经常选择花马天堂云南餐厅作为餐会等活动举办地。

云南菜的妙在似与不似之间

云南是什么?云南是一个遥远的念想,古老而时尚,热烈而平和。所以尹维博就营造一个概念、一种感觉,或者是一种文化。空气里,云南人熟悉的香茅草与百合的气息,光线是幽暗的,像是进到了滇西大山的古寺,又像是回到百年老屋,那是每一个心灵的故乡。

那什么是云南菜?这倒是个颇费思量的问题。云南疆域不算最大,但文化形态、民族源流绝对是全中国最丰富的地方。是版纳、德宏的傣味,还是大理、保山的肉生,可以代表滇菜?估计谁也说服不了谁。过桥米线之外,云南菜的天地还很大,这也恰恰给了尹维博创造的空间:东鳞西爪、博采众长。

从云南旅游回到上海的小资,有时也会在网上发几句看似不屑的牢骚,说花马的菜,根本就不是云南菜,云南菜要好吃多了!对此尹维博并不在意,反而很开心,“说明人家还是喜欢云南菜呢嘛!他曾几”次不无得意地说,曾有上海客人到云南旅游就餐,开口就点花马上座率最高的“大理葱椒鸡”丽江爆炒肉”云南野菜饼”餐、“、“,馆无一例外地回答“没有”。说完,尹维博还意犹未尽地一阵哈哈大笑,我不是“照搬云南,但我会坚持一些传统老辈人的做法,一些传统道地的食材和工艺。照搬容易,但是做不成外地人认同的云南,也做不强、做不大”尹维博说。这让,人想起齐白石说的学我者生,我者“似死”神韵妙在似与不似之间。

有网络写手在论坛写下这样一段文字:这里每周的鲜花都不一样,“给人一种时时新鲜的感觉。菜品都是创新了的云南菜肴,我们品尝了大理藠头炒鸡、云南酸辣海参汤、鸡菌拌什锦菜、彝族辣炒牛肉、傣族七里香炒猪肉,都是很好吃的新派云南菜。鸡菌拌什锦菜,表面上看不到鸡,鸡已经被切得很碎,撒在什锦的蔬菜上,与蔬菜拌成一体,不见其形状,只尝得到它的味道了,很有西餐的感觉,精致而且文明”。够了!这就是尹维博所要的云南,这就是能吸引老外和本地客人的云南菜,同时也是花马天堂成为上海甚至国外时尚界最爱的原因。

赋予滇菜文化的“魂”

如果尹维博祖籍不是云南的话,也许不会想到这个问题。正因为有了故土情结和对云南的深入了解,他越来越觉得有件事需要抓紧去做,那就是把滇菜纳入第九大菜系!我起初对此并不以为然。古来论“名胜、名菜,莫不是‘西湖八景’八大菜系、‘’哪里合整个,‘九’出来!但看尹维博一脸”严肃、一肩使命的样子,也让我不禁仔细思考起这个问题来。

尹维博说,许多云南菜,保留了许多老祖先的做法,和其他菜系有很大差异,也形成了鲜明的个性。他接触过不少Jean-George定级的国际大牌厨师和美食名家,无不推崇云南的食材,比如最好的芦笋、最好的刀豆,都来自云南,还有说不完的香料、菌类,这些就像一个个音符,可以写出最好的曲子。但这还不是最重要的,最重要的是找到并赋予它文化的“魂”。在传统与创新之间、在民族和国际化之间,开放的云南融入国际的文化体系,足可以支撑起这个产业,并且加以发扬光大。他联合省内的有识之士、业界的同袍,一起去做这份事业。

尹维博说,为什么有这个信心?举个例子,做外滩店时,好多人都不看好,都认为在本帮菜、川菜、西餐厅林立的外滩,搞云南菜是装幼稚,哄哄老外还可以,但不会长久的,但谁也没料到如今这里每天都近千人的流量、每个月超五百万的营业额,着实让业内人士跌破眼镜。国内外多次报道上海最时尚的餐厅前五名,花马天堂赫然在目。之所以能成功,就是在文化的坚守与创新中,找到了滇菜的魂,自然越做越有信心。

第九大菜系,并不是在有关机构那里要个“第九”的名分,而是在中餐体系中确立滇菜的影响力,取得实实在在的地位。尹维博的思路就是要确立一套与国际市场相适应的标准,网罗一批熟悉国外市场的人才,让云南菜在国外取得成功后再打回到国内,那时,滇菜的命运将会大不一样。尹维博悄悄告诉我,国内国外地他跑,最想回的还是云南。起码一年有几个月,在四季月朗风清、四季鲜花不败的家乡生活,比如苍山脚下,洱海之滨。为此,他已经在做前期的考察,开始寻觅一个理想之地。

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