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  一、团体类

    1.云南省XX美食之乡|名城|名镇

    2.云南省XX美食楼宇|街区

    3.云南省XX(研发|示范|供应|养

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    1.滇菜进京、入沪、下南洋示范

    2.云南省餐饮业名企、名店

    3.云南省赞级美食名店

    4.云南省特色美食名店

    5.云南省赞级农庄|农家乐

    6.云南省赞级火锅名店

    7.云南省赞级茶餐厅

    8.云南省赞级早餐店

    9.云南省餐饮业优秀合作伙伴

    10.云南省餐饮业金牌供应商

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    1.中国滇菜烹饪大师|名师

    2.中国滇菜饮食文化大师|名师

    3.中国滇菜餐饮服务大师|名师

    4.中国滇菜企业环境艺术设计大

    5.云南省餐饮企业经营管理大师

    6.云南省白金总厨|金厨|银厨

    7.云南省餐饮白金总管|金质管家

    8.云南省美食文化大师|名师

    9.云南省美食家

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    1.云南名宴|名菜|名点|名小吃

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行政总厨董超宇

来源:昆明滇池湖畔高尔夫球会作者:田文慧发布时间:2013-12-13点击数:7060

 

     云南厨界的思想者和践行者

          ——访昆明滇池湖畔高尔夫球会餐饮部经理兼行政总厨董超宇

 

 

他是云南厨界的年轻“大师”,他荣获过法国国际厨皇美食协会蓝带勋章,是上海功德林第四代嫡传弟子;他也是云南厨界的“文厨”,红酒、兰花、字画、历史、经济学如数家珍;他更是云南厨界的思想者和践行者,在不断的学习和思索中努力完成着发展滇菜的己任。他就是昆明滇池湖畔高尔夫球会餐饮部经理兼行政总厨董超宇。

采访时虽是初冬一个阴冷的下午,但窗外绿茵茵的草场、波光粼粼的湖水却使人倍感温馨、亲切。刚刚开完会的董超宇见到我们便立即投入到采访的话题中。这位侃侃而谈的大厨在言语和举手投足间流露出经过多年历练后的自信、成熟和智慧,在他的言谈中常会呈现出他对历史、文化、经济的独到见解。董超宇绝对属于有手艺、有经验、有思想、有抱负的真正大厨。

  董超宇(左一)和厨师交流
                                                  董超宇(左一)和厨师交流

年少经历:在学习和思考中为人生奠基

16岁时正式入行,董超宇已经是昆明第六中学烹饪专业最优秀的毕业生了,可以说早早就练下了“童子功”。 1991年,这位年方18岁的的热血男儿毅然辞去昆明饭店的工作,满载着梦想只身南下闯进当时中国改革开放的最前沿——深圳特区,立志学成一身手艺、闯出一番天地。然而,迎接他的不只是满目的繁华景象,还有残酷窘迫的考验。他刚进入深圳南方酒店时,级别很低,只能进行宰杀、洗拣等水台工作。当时的薪水非常微薄(虽然比内地高出几倍,但根本不能应付深圳的高消费),他经常食不果腹,只能以馒头、开水充饥,甚至窘困到要去码头上搬运50公斤的沙袋才能混一顿饭吃。谈起这段经历,董超宇没有流露出任何抱怨和后悔,反而充满了感激和欣慰。他说正是如此艰苦的环境,使他磨练出了一种坚毅、无畏的品格,也成为他不断促使自己去学习、深造、接受新思维,以期改变现状的动力。那时每天下班后,他就一头扎进免费对外开放的图书馆,遨游在知识的海洋里,他不仅只是单纯地汲取知识,更重要的,他懂得思索和总结。那时培养起来的学习、思考的习惯为他后来的人生打下了坚实的基础,使他在餐饮的领域里不断地学习、反思,从而取得实践中的成功。

除了闯深圳,这十多年董超宇走遍了东南亚,在各国的高星级酒店里工作过,从洗菜员升到五星级酒店总厨,再到如今的餐饮部经理兼行政总厨,他不仅保持着自己对烹饪的热爱和悟性,还有意识地规划自己的人生,把自己的思想灌注到每一道菜、每一桌宴席、每一份工作中。

  大理苍洱冻鱼
                                                         大理苍洱冻鱼

滇菜发展:转变思想、团结一致才是关键

谈及滇菜餐饮的发展,作为滇菜研发创新队伍核心骨干的董超宇道出了一番意味深长的话。他说:“滇菜的发展,不单是要进行发掘、改良、创新和推广,人是第一位的,最关键的是行业的团结,不能只靠单一的群体或个人力量。早在2000年行业内就有这样的呼声:要振兴滇菜品牌,把滇菜打造成为中国第九大菜系。但一直以来都没人去真正地牵头、落实,都是各自为政、空喊口号,导致云南餐饮行业一盘散沙,对外交流、宣传没有一个统一的口径。直到去年省政府出台了扶持政策,在商务厅的督导下,餐美协承担了具体工作,把部门、人员都组织发动起来,团结一切可团结的力量,拧成了一股齐心发展的力量。”

作为一名从事餐饮行业20年的工作者,董超宇深切地感受到云南食材的原生态、多样性以及不可替代性。在这样得天独厚的环境下,云南的餐饮企业却不善利用资源,打不出自己的品牌,甚至许多省外消费者仍然狭义地认为只有过桥米线、汽锅鸡才是滇菜,而省外的餐饮企业早就将云南的山珍野菜拿来为自己所用。“这真是我们云南餐饮工作者的耻辱和遗憾!”说到这里,董超宇显出痛心疾首的忧虑神色。虽然有政府强大的支持和全社会的关注,但更需要云南餐饮工作者从根本思想上转变观念。他诚恳地希望云南的广大厨师同仁能够团结一心,打破门户之见,摒弃“一招鲜”的保守封闭的传统思想,不问门派,不管地位,大家一起互相交流拿手技艺,把招牌菜的制作方法倾囊相授,在分享之中共赢,滇菜振兴便指日可待了。同时,他也呼吁云南的本土餐饮企业家拿出勇于开拓的精神来,抛开安于一隅的思想,不要总围着家里的这块蛋糕切,可以与省外的品牌企业强强联手,用股份制的合作形式,用别人成功的经营模式和优势资源铺路,使滇菜走出省门、走向全国。

空杯心态:潜心研究餐饮管理

空杯心态”是餐美协杨秘书长留给董超宇印象最深的话:人就像一个茶杯,只有把自己倒空,才能装进更多。从事厨师行业已达二十年,董超宇的身份从学徒转换到主厨,从厨师到餐饮总监,这其间他对厨艺和餐饮管理的潜心研究功不可没。随着厨艺的不断进步,董超宇已经不满足于只会手上功夫,从2000年起,他开始了自己的转型期——从厨师向餐饮管理者的转变。十年的餐饮管理中,他谨记着“空杯心态”,不停地学习、挑战自我、改良自己、与时俱进,在博采众长的基础上结合自己企业的实际,掌握市场经济的原则和规律,因地制宜、因材施教地进行优化管理。久而久之,他对整个餐饮的日常管理和筹划取得了长足的进步,并总结出了一套属于自己的管理艺术。

 “路漫漫其修远兮,吾将上下而求索。”董超宇从2000年就跟随餐美协南征北战、四处推广、交流滇菜技艺,可以说是一个真正致力于振兴滇菜的践行者。现在董超宇的最大心愿就是带领自己的一帮徒弟做好新派滇菜的研发工作,与其他同行共同为滇菜走向全国而不懈奋斗。

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