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    2.云南省XX美食楼宇|街区

    3.云南省XX(研发|示范|供应|养

  二、企业类

    1.滇菜进京、入沪、下南洋示范

    2.云南省餐饮业名企、名店

    3.云南省赞级美食名店

    4.云南省特色美食名店

    5.云南省赞级农庄|农家乐

    6.云南省赞级火锅名店

    7.云南省赞级茶餐厅

    8.云南省赞级早餐店

    9.云南省餐饮业优秀合作伙伴

    10.云南省餐饮业金牌供应商

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    2.中国滇菜饮食文化大师|名师

    3.中国滇菜餐饮服务大师|名师

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    5.云南省餐饮企业经营管理大师

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    7.云南省餐饮白金总管|金质管家

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    9.云南省美食家

  四、菜品类

    1.云南名宴|名菜|名点|名小吃

    2.云南省金牌婚宴|金牌寿宴|金

    3.云南省金牌火锅|金牌烧烤|金

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  昆明名店

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金龙饭店行政总厨尚杰贤

来源:金龙饭店发布时间:2013-12-13点击数:5544

成功源于奋斗,创新源于理念   

        ——访金龙饭店行政总厨尚杰贤

/田文慧   /陈九州

尚杰贤,金龙饭店行政总厨兼餐饮部副经理,中国烹饪名师,云南省首届白金总厨,一个17岁就已立志从厨英气风发的少年,如今已长成身怀长技的云南大厨,二十年来凭着对烹饪文化的兴趣,执着的追求和特有的悟性,一直在餐饮界摸爬滚打,畅游在色香味形的海洋里,尽情地享受着厨艺的乐趣,演绎着自己多彩的人生。

         访金龙饭店行政总厨尚杰贤

厨师生涯:苦行万里路,一步一脚印

为了配合我们采访拍照,尚大厨走进厨房,洗锅铲,上炉灶,挥勺颠锅,酣畅淋漓,一气呵成,转眼间一盘双椒爆血鸭便炽热上桌,他那一招一式举手投足间颇有器宇轩昂、纵横豪迈的大将风范。然而谁会想到眼前这位技艺炉火纯青的大厨,曾经也是一个在最基层打扫卫生的学徒。

19917月,在昆明市第八职业中学就读烹饪专业的尚杰贤在即将毕业之际,赢得了厨师生涯中的第一次大好机遇。当时云南省第一家四星级饭店——金龙饭店来到学校选拔厨师人才,尚杰贤因成绩优异、天赋颇高,经校方推荐、免考进入了金龙饭店,从此,这个正值20岁满怀理想的毛头小伙正式踏上了通向烹饪王国的万里征程。

作为金龙饭店的“新人”, 学徒生活是非常单调辛苦的,最初的半年,他只能打扫厨房卫生,刷碗洗盘,扫地掏沟、脏活累活都干过;学徒的生活也是有收获和快乐的,他不断地向师傅请教、细心地观察、努力地实践使他心里充实,厨艺渐长也小有所成。之后他被分到蒸锅,一天要蒸出六七十大锅的汽锅鸡,每天被蒸汽熏得汗流浃背,后来他也上过砧板负责切配,还学了两年的冷盘制作。经过这三年最基本的锻炼成长阶段,尚杰贤在厨艺方面已经能独挡一面了。

“金鳞岂是池中物,一遇风云便化龙。”之后的几年,尚杰贤不断学习深造,先后拜师学习粤菜、川菜,还前往新加坡、马来西亚、泰国、香港学习,与不同国家、地区的大师名厨交流,对餐饮的发展有了更深的认识,厨艺有了新的飞跃。2000年,从新加坡学成归来的尚杰贤被金龙饭店提拔为中厨房厨师长,2006年又被任为行政总厨,之后还获得了“云南省首届白金总厨”、“中国烹饪名师”、“中华金厨奖”等多项荣誉。

创新理念:发展之路不离根本,创新之道贵在特色

“创新”是尚杰贤常挂嘴边的词,他对滇菜创新有着自己独到的看法。他认为,滇菜虽吸收了众家之所长,但也因此容易被埋没了自己的风格和底蕴,而一个菜系的创新最忌讳的是做成“四不像”,丧失了原有的特色。现在很多酒楼食肆层出不穷,五花八门的菜式品尝起来却强差人意,这并不是因为款式多了令食客的味觉更挑剔,也不是因为大厨的厨艺有待提高,而是他们撇开了传统,脱离了根本,误以为传统菜已经“过气”。如果只是一味地迎合创新的趋势和市场的需求,抛离传统,不伦不类,是不会可持续发展的。因此,新派滇菜的“新”是要在继承传统的根本上取其精华,拿出特色,然后方可在此基础上或注入现代元素,或进行中西合璧,或融合其他菜系,这样新派滇菜才能站稳脚跟,长足发展。

谈及滇菜的特色,尚杰贤认为沿海地区如粤、闽以海鲜为长,长江中下游地区如苏、浙善烹江鲜、湖鲜,而我们云南常年蔬菜不断青一年四季花开不断,野生菌、野菜随手可摘,保健药材遍地可寻,滇菜要充分利用这些得天独厚的食材资源,发扬天然、绿色、保健、生态的特色,这样才能形成自己的品牌。

在金龙饭店,尚杰贤带领着一批稳定的厨师队伍,经常对市场进行调研,定期组织厨师进行菜品研发,在创新上致力追求口味新、菜肴新、技法新、器皿新。要说尚杰贤的招牌创新菜,不得不提“浓汤竹荪翅”和“双鲜饼”。俗话说“唱戏的腔,医生的方,厨师的汤”,“浓汤竹荪翅”的关键就在汤底独特。用鲜鱼和竹荪配以十种几名贵佐料小火熬炖成高汤,入鱼翅煨制10个小时,让鲜味完全融入到鱼翅里,这样做出的鱼翅滑糯富有弹性、味鲜且汁浓。而“双鲜饼”用新鲜墨鱼和名贵松茸分制而成,既有海中之荤,又有池中之素,可谓绝妙的搭配,墨鱼的鲜和松茸的香得到了充分融合,入口鲜香浓郁,回味绵长。此外,尚杰贤的“云南小瓜炒圆贝”、“生态铁锅蛋”都获过奖项,受到业内的广泛赞誉,在今年1月,尚杰贤还被省餐美协授予“创新滇菜贡献奖”。

职业操守:勤学苦练,天道酬勤

在尚杰贤所有的师傅当中,他最敬佩的便是老一辈滇菜大师、“云南四大名厨”之一的解德坤。尚杰贤跟随解大师时他已年老体迈,虽不能向其学得厨艺,但解大师刻苦钻研、吃苦耐劳的敬业精神和高尚的厨德使尚杰贤受益终身。他说,厨德比厨艺还重要,厨师一入行,师傅就言传身教,非常注重素质和厨德的培养。有了孜孜不倦的钻研精神,才会有勤学苦练的动力,才能悟到烹饪的精髓,经过年深日久的灶火历练,才有天道酬勤的回报,才能锻造出一个合格的烹饪大师。而一个合格的烹饪大师,还需行万里路,开阔眼界,紧跟潮流,能够基于传统而不拘泥于传统,能够锐意创新而不盲目创新。

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